Feijoada Sergipana

Li o comentário de um leitor no Jornal Cinform elegendo a feijoada sergipana como nosso prato típico. Concordo! Feijoada é um prato universal, mas cada lugar tem seu modo próprio de prepará-la, e o nosso é bem característico e delicioso!

Inspirada por este comentário resolvi publicar este texto que preparei há mais de um ano para uma revista, mas que acabou não sendo utilizado. Lá vai:

Sergipe é o país do sabor

Sergipe é um estado rico em sabores. Prato cheio para quem gosta de cozinhar e de comer. A variedade de frutas é incrível. Muitas singulares, como caju, jenipapo, jaca, mangaba, jambo; marcantes, como a manga, o cajá, a seriguela, o umbu ou a pitomba – boas para chupar de bacia. Opções para sucos refrescantes e compotas não faltam.

A rotina sertaneja e os ritmos praieiro e ribeirinho têm muito a ver com o que é servido no dia-a-dia. Carne assada, feijão com farinha, macaxeira e inhame cozidos, requeijão do sertão, ensopado de bode, pirão, pratos considerados pesados sempre deram sustança ao cabra que encara o sol na lida diária da roça.

Já o ritual de quebrar caranguejo, caldinho de sururu, moquecas, peixe frito, lambretas e camarões têm cara de mesa posta sob o céu, pé na água e uma bela paisagem. Programa de domingo para muitos aracajuanos é beber cerveja e comer caranguejo, sem hora para ir embora, na praia ou à beira do rio.

Para começar bem o dia, um farto café da manhã sergipano, muito semelhante ao do Nordeste em geral. Numa mesma mesa é possível encontrar cuscuz de milho e de arroz, macaxeira cozida, carne do sol assada, ovo, queijo de coalho e às vezes um beiju de tapioca, bolos de puba, leite ou macaxeira. No interior vale até peixe frito e camarão de água doce. Os mais tradicionais não dispensam uma carne cozida, de bode, boi ou capão, encontrada bem cedinho por turistas e adeptos
nos Mercados Municipais Thales Ferraz e Antonio Franco.

São ingredientes e pratos para muitas edições, mas o prato do dia é a feijoada sergipana. De preparo semelhante ao da já internacional feijoada carioca, a nossa varia no tipo de feijão e em alguns temperos e leva verduras como acompanhamento.

Não dá para dizer qual é a original, até porque, segundo Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação no Brasil, a feijoada “é uma solução européia elaborada no Brasil. (...) É o cozido português, o bollito italiano, a olla podrida, puchero, paella, cocido espanhóis, e mais o pringá andaluz, pilota catalã, fabada valenciana, pote galego, pot-pourri, a cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary, de Carcassone, quase sempre em panela de barro, elogiado como uma glória
nacional”. Vamos à nossa:

Ingredientes para quatro porções

200 g de charque
200 g de carne verde
200 g de costela de porco
200 g de pé de porco
200 g de calabresa ou paio
200 g de rabo de porco
500 g de feijão mulatinho
Quanto baste de alho, cebola, tomate, pimentão, folhas de louro, cebolinha e pimenta-do-reino para temperar.
Quanto baste de abóbora, quiabo, maxixe, couve, chuchu e cenoura, que são cozidas junto das carnes, mas servidas à parte.

Modo de preparo
Deixe o feijão já lavado de molho por no mínimo 2 horas. As carnes salgadas devem permanecer em água abundante por pelo menos 5 horas. Depois de
escorridas, ferve-se por 10 minutos.

Faça um refogado com os temperos. Acrescente as carnes e o feijão, cubra com água e deixe ferver por uma hora. Junte as verduras, com o cuidado de colocar as mais macias, como quiabo e chuchu, por último. Deixe até ficarem apenas cozidas. Bom apetite!