Quindim albino

Gema me dá aflição. Não gosto do sabor nem do cheiro. Mas adoro clara, frita e cozida, com arroz e farinha, no pão francês, com cuscuz, de todo o jeito. Trabalhando com confeitaria tive que aceitar a bendita gema, principalmente porque ela é essencial ao bom resultado de muitas receitas. Mas ainda retiro a película da dita cuja para algumas delas.

[Detalhe: curiosamente, amo omelete! rsrsrs]

Ontem resolvi fazer um quindim pela primeira vez na vida. Uma cliente me passou a receita, e o que me chamou a atenção foi o fato de a clara também ser utilizada. Ela me alertou para usar ovos de capoeira ou um pouco de anilina para deixar o doce bem amarelinho e apetitoso. Não segui a recomendação dela e o resultado foi um quindim pálido, quase albino =/.

Pensei em decorá-lo com fios de ovos, para deixá-lo mais atraente, mas além da apatia ele ficou muito doce. Esse não vai para a vitrine. Mas não desisti! Vou refazer a receita com menos açúcar e mais gema e logo, logo apareço com um quindim bem amarelinho e gostoso ;-}.

Bolo sem cobertura

 
Aqui em Sergipe o bolo recheado é chamado de torta. Bolo sem recheio e cobertura é bolo mesmo. Na Casa fazemos bolos recheados sem cobertura. Principalmente o pão-de-ló. Acabo me deparando frequentemente com a pergunta: “tem torta?”. Tem. E bolo também!

Eu não gosto de bolos muito doces, por isso faço-os mais sutis; sem tanto glacê, sem tanta calda ou cobertura. O problema: não é tão plástico! O bom: é surpreendente =}. Hoje temos recheio de ameixas frescas flambadas. Delícia!

O bolo de cenoura, abacaxi e coco leva apenas um topping de cream cheese e limão

Bolo de Brigadeiro

Bolo de chocolate nunca foi o meu forte quando ainda cozinhava apenas para o pessoal de casa. Eles, invariavelmente, solavam. Testei várias receitas. Esse, inclusive, tornou-se um bolo que eu não fazia muito, para evitar a frustração.

Lembro que o momento de abrir o forno era tenso. Va-ga-ro-sa-men-te eu ia in-cli-nan-do a por-ta do for-no, mas não tinha jeito. E às vezes era imediato. Tão logo eu abria a porta a massa marrom começava a baixar. Ô tristeza!

Como era impossível cortá-lo para rechear, eu apenar cobria a massa com o que seria o recheio. Até ficavam gostosos, mas pouquíssimo atraentes..

Tempos, livros e estudos depois, descobri meu erro. Eu usava achocolatado no lugar do chocolate em pó mas não diminuía o açúcar. Mais. Eu colocava mais do que a receita pedia, achando que ficaria mais gostoso. Isso interferia no crescimento do bolo. Certas vezes o volume nem se alterava. Noutras ele até aumentava, mas cedia após me ludibriar com vinte minutos de esperança.

O pão-de-ló sim estava entre minhas especialidades. Era firme, volumoso, gostoso. Excelente para ser recheado! Por isso, depois que aprendi certas manhas, decidi acrescentar chocolate à massa, tomando cuidado para compensar a farinha. Funcionou =}. [só não sei explicar por que cargas d’água não escolhi uma receita originalmente de chocolate o.O]

Primeira etapa vencida. Mas outro problema apareceu. O pão-de-ló não é uma massa úmida. Os melhores pedaços dos bolos de aniversário que eu fazia eram os que sobravam para o dia seguinte. Vinte e quatro horas depois de montados estavam muito mais molhadinhos, a massa impregnada da calda doce, o creme firme e geladinho...

Com o pão-de-ló de chocolate não é diferente. É preciso artifícios para deixá-lo úmido. Já experimentei leite com baunilha. Fica bom. Hoje uso leite com leite condensado. Dica da Fabiana, minha super parceira de cozinha. A combinação ficou ótima com recheio e cobertura de brigadeiro.

Esta semana já está garantida uma nega maluca aqui na casa! Mas aí a massa vai ser diferente. Quando chegar o dia eu conto =].

O tronco

Gosto muito de rocambole. Na infância comia o tradicional de bolo branco com goiabada ou doce de leite. Já morando em Aracaju descobri o bolo de rolo, mas não gostei tanto quanto do primeiro. Ah, e, claro, além de gostoso pode ser divertido!

Sempre vejo fotos e receitas de “troncos” de chocolate na internet ou em revistas. Nada que me levasse a executá-las. Hoje, no entanto, decidimos, Fabiana – nasceu doceira, ô mão boa! – e eu, fazer um rocambole. O recheio era certo: doce de leite; a massa ela escolheu: pão-de-ló de chocolate.

O primeiro medo é que a massa não cresça. O segundo é que ela asse demais e resseque. Mais um, mais um: que ela grude na forma (aqui não, pois temos o silpat brazuca!! Rá!). Medos superados pelo bom resultado. Agora o último, mas não menos importante temor: a decoração.

Gosto de respeitar o alimento, in natura ou já preparado, tento valorizar os aspectos naturais do que estou manipulando. Por exemplo, no recheio de creme branco com pêssego, deixo a fruta em pedaços grandes, para sabor e textura aparecerem de fato a cada garfada.

Ao montar um pão-de-ló recheado não costumo cobri-lo com creme. Gosto das camadas aparentes. Massa, recheio, frutas, massa, recheio, frutas. Nem todos acham bonito, entendo. Mas minha estética é mais.. rústica, eu diria. Em vários aspectos sou meio mulher das cavernas (e adoro).

Entretanto, também gosto de brincar, de umas frescurinhas aqui e ali, de umas associações bem humoradas. E hoje, com o rocambole veio a oportunidade de montar o tronco. Nada complicado. Depois de enrolar massa e recheio, cobri com ganache gelada de chocolate meio amargo, fiz ranhuras com um palito e enfeitei com raminhos de hortelã. Voilà! Ficou fofo =}.

Empada de palmito

 

Quando criança só comia palmito de tempos em tempos. Era caro. Eu adorava. Na salada ou em recheios. Hoje ainda não é algo barato, mas pupunhas e açaís da vida são mais em conta e estão cada vez mais saborosos. E eu continuo adorando, em saladas ou recheios.

O empadão, pra mim, é imbatível. Não só pelo recheio. Acho a combinação da massa podre com o creme perfeita! Mas, confesso, não sou experta na massa de empada. A parceria com o Ruffino foi providencial. Além de uma massa bem especial, os recheios do empadeiro são muito bem elaborados e saborosos.

Mesmo assim não abri mão do meu recheio de palmito, e ele, gentil, utiliza-o em sua massa. Mas hoje bateu uma saudade da massa podre... Decidi fazê-la e ficou ótima. Matei minha vontade =).